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大豆蛋白知识的普及

 

大豆蛋白”一词有两种释义:一种释义是指源于大豆的蛋白质(soy protein),另一种释义是指富含大豆蛋白质的产品(soy protein products)。大豆蛋白有着动物蛋白无法比拟的优点。大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少,但不含胆固醇,它特有的生理活性物质———异黄酮还有着降胆固醇的作用。

蛋白质的简介
大豆蛋白质:即大豆类产品所含的蛋白质,含量约为38%以上,是谷类食物的4~5倍。大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近,除蛋氨酸略低外,低含甲硫氨酸,其余必需氨基酸含量均较丰富,是植物性的完全蛋白质,在营养价值上,可与动物蛋白等同,在基因结构上也是最接近人体氨基酸,所以是最具营养的植物蛋白质。大豆中富含蛋白质,其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全,属于“优质蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食,世界各国结合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量”(RDA)。1999年,美国食品药品监督局(FDA)发表声明:每天摄入25克大豆蛋白,有减少患心脑血管疾病的风险。
蛋白产品
大豆蛋白产品有粉状大豆蛋白产品(soy protein powder)和组织化大豆蛋白产品(textured soy protein)两种。粉状大豆蛋白产品是大豆为原料经脱脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白质的产品,视蛋白质含量不同,分为三种:1)大豆蛋白粉(soy flour); 2)大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate),商品名如禹王蛋白粉,以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能性大豆浓缩蛋白(functional soy protein concentrate),商品名如禹王牌大豆浓缩蛋白;3)大豆分离蛋白(soy protein isolate),商品名如禹王牌大豆分离蛋白。组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉的组织结构的产品,视蛋白质含量不同,分为二种:1)组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour) ;2)组织化大豆浓缩蛋白(textured soy protein concentrate)。
原料、加工
目前,我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品,而主要原料来源为低温脱脂豆粕
大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕,其蛋白含量可达到50%以上。
大豆蛋白的食用价值
营养价值
现代人群所需要的食品应该是既能引起食欲,又无不良副作用,而且含有丰富营养。在现有食物类群中,具备上述条件、原料来源丰富的农作物莫过于大豆。用大豆蛋白制作的饮品,被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆蛋白质对胆固醇高的人有明显降低的功效。豆蛋白饮品中的精氨酸含量比牛奶高,其精氨酸与赖氨酸之比例也较合理;其中的脂质、亚油酸极为丰富而不含胆固醇,可防止成年期心血管疾病发生。丰富的卵磷脂,可以清除血液中多余的固醇类,有“血管清道夫”的美称。大豆蛋白饮品比牛奶容易消化吸收。牛奶进入胃后易结成大而硬的块状物,而豆奶进入胃后则结成小的薄片,而且松软不坚硬,可使其更易消化吸收。这些大豆蛋白质是每个人都必需的营养素,但是通过日常饮食摄取量大都不足,必须通过食用蛋白质粉来补充,特别是对于某些特殊人群如孩童、孕妇、乳母、年长者等。
食用缺点
大豆蛋白也有缺点,怕高温,气味有些怪。大豆蛋白的食用温度最好不要用开水,100℃的开水会破坏大豆蛋白质结构,会降低营养价值。同时,大豆蛋白含有的大豆异黄酮等物质让大豆蛋白质的冲食具有一定的腥味。
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